Nachhaltigkeit ist ein Begriff, der ursprünglich aus der Forstwirtschaft stammt. Dank dem gesteigerten Bewusstsein für die Umwelt hat er ausnahmslos in jeder Branche Einzug gehalten. In der Spitzengastronomie geht der Guide Michelin sogar so weit, dass zum Thema Nachhaltigkeit eine eigene Auszeichnung verliehen wird. Doch wie lassen sich Kaviar, Austern und ähnliche kulinarische Luxusprodukte mit dem Begriff der Nachhaltigkeit vereinbaren?
Das erhöhte Bewusstsein für Ernährung – sei es durch bekannte, zunehmende Unverträglichkeiten wie Laktose, Gluten oder durch Essgewohnheiten (Vegetarier, Pescetarier, Veganer) hat zu einem allgemeinen Umdenken bis in die Welt der Drei-Sterne-Köche geführt. Wir beobachten einen zunehmenden Fokus auf ausschliesslich vegetarische und vegane Spitzengastronomie (u.a. Humm und Caminada). Dies hat einerseits mit der neuen gastronomischen Deutung von «Luxus» zu tun, welche sich vom blossen Produkt zum Handwerk zu verlagern scheint. Andererseits interpretieren wir den Trend auch damit, dass unternehmerisches Denken – vielleicht durch die Pandemie beschleunigt – an Bedeutung gewinnt. Spitzenköche werden vermehrt zu Unternehmern.
Auch das «roots» in Basel setzt sich intensiv mit dieser Thematik auseinander. Hier hat Pascal Steffen vor vier Jahren das Zepter als Küchenchef übernommen. Mit seiner Philosophie und Handschrift hat er sich in kürzester Zeit neben 17 GaultMillau-Punkten auch einen Michelin-Stern erkocht. Vom anfänglichen Geheimtipp etabliert sich das «roots» zunehmend in der regionalen und nationalen Spitzengastronomie – ohne stehen bleiben zu wollen.
Er steht, wie kein anderer in der Schweiz, für Gemüse und gehört mit seiner Philosophie zu den Vorreitern, die früh erkannt haben, dass sich die Spitzengastronomie verändert und der Begriff «Luxus» neu definiert und interpretiert wird. Aus diesem Grund wird im «roots» dem Gemüse jener Platz zugewiesen, der ihm gebührt: Der Mittelpunkt. Fisch und Fleisch spielen eine Nebenrolle – was nicht heisst, dass darauf verzichtet wird.
Nachhaltigkeit ist für Pascal Steffen von Beginn an kein Modewort, sondern ein Codewort zur Qualität. Seinem Ansatz nach müssen die Köche wieder lernen, nachhaltiger zu denken. Verschwendete Ressourcen sollten in unserem Ernährungssystem auf ein bedeutend tieferes Niveau gebracht werden. Der Bezug zur Natur, der Bezug zum ursprünglichen Geschmack, der Bezug zur Saison, zu den Tieren, das alles sind Aspekte und Zugänge, bei welchen er Verbesserungspotenzial sieht.
Ein weiteres, wichtiges Thema, welches im erweiterten Sinn ebenfalls zur Nachhaltigkeit gehört, betrifft «Food Waste». Hier kommt neben der Ideologie und dem gesellschaftlichen Bewusstsein die wirtschaftliche Ebene hinzu. Eine Reduktion von «Food Waste» bedeutet gleichzeitig auch einen effizienteren Umgang mit den Ressourcen und schliesslich auch eine Kostensenkung. Denn in der Schweizer Kostenstruktur der Gastronomie sollten maximal 30% des Nettoumsatzes für die Waren ausgegeben werden, um ein Restaurant wirtschaftlich führen zu können. In unserem Fall haben wir einen erfolgreichen Umgang mit Warenkosten als Erfolgskomponente in die Entlöhnung aufgenommen.
Auch im «roots» hat sich Nachhaltigkeit in den beschriebenen Facetten durchgesetzt. Wenn Sie herausfinden möchten, wie dies interpretiert wird, dürfen Sie sich freuen, von Pascal Steffen und seinem Team auf eine kulinarische Überraschungsreise in mehreren Gängen mitgenommen zu werden.
Dragan Rapic
Managing Director des «roots»
Univest und Nachhaltigkeit
Das Thema Nachhaltigkeit hält indes nicht nur in den Küchen der Spitzengastronomie Einzug, sondern findet durch gezielte Anlagen auch vermehrt in den Portfolios der Anleger seinen verdienten Platz. In den von Univest verwalteten Portfolios wird ein thematischer Ansatz verfolgt, wodurch bestimmte Supertrends (beispielsweise Digitalisierung, Energy Transition, Health Tech, Aging Population, etc.) identifiziert und mittels geeigneter Anlagen konsequent umgesetzt werden.
Passend zum aktuellen Blogbeitrag stellen wir nachfolgend einen Fonds zum Thema Food Tech vor. Der Picard Angst Food Revolution Fund ist ein globaler Aktienfonds, welcher das Ziel verfolgt, von den strukturellen Veränderungen in der Nahrungsmittelindustrie zu profitieren. Der Fonds investiert mittels 40 bis 60 gelisteten Aktien entlang der Wertschöpfungskette von überdurchschnittlich stark wachsenden Sub-Themen der Agrar- und Lebensmittelindustrie.
Der Fonds verfolgt dabei einen fundamentalen sowie thematischen Ansatz und fokussiert sich auf neue Trends wie funktionelle Lebensmittel, alternative Proteine, Automatisierung/Agri-Tech oder nachhaltige Verpackungslösungen. Der Fonds bildet ein interessantes Nischensegment ab und setzt mehrheitlich auf innovative Small- und Mid Caps mit einem regionalen Fokus auf die USA.